Η πιο νόστιμη «τράπεζα μικροβίων»

Στο κέντρο της Αθήνας, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και συγκεκριμένα στο εργαστήριο Γαλακτοκομίας, φυλάσσονται στρατιές μικροβίων που εξασφαλίζουν τη μοναδική γεύση στο τυρί και στο γιαούρτι μας. Πώς δημιουργήθηκε και πού μπορεί να μας οδηγήσει

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ:  23/11/2014 05:45

Το γάλα είναι χρήσιμο σε όλες τις ηλικίες καθώς αποτελεί μια πλήρη τροφή από άποψη θρεπτικών συστατικών

 

Γιατί το γάλα είναι λευκό; Γιατί κάποια τυριά έχουν τρύπες; Ποιο είναι το πιο παχύ τυρί; Το βράσιμο του γάλακτος βοηθά στη δυσανεξία; Αυτές και πολλές άλλες απορίες σχετικά με τα γαλακτοκομικά, που αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των περισσοτέρων, λύνει σήμερα το «ΒΗΜΑSCIENCE» με τη βοήθεια ειδικών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών οι οποίοι γνωρίζουν πολύ καλά τον λευκό μικρόκοσμο που ζει στο... πιάτο και στο ποτήρι μας. Και αυτό διότι εργάζονται σε ένα πρότυπο εργαστήριο το οποίο διατηρεί περίπου χίλιους χρήσιμους μικροοργανισμούς για την παρασκευή τυριών και γιαουρτιού βοηθώντας τους έλληνες παραγωγούς αλλά και την πρόοδο της έρευνας, αφού στελέχη των μικροοργανισμών πωλούνται στο εξωτερικό εξασφαλίζοντας πόρους για περαιτέρω μελέτες. Ελάτε μαζί μας σε ένα... νόστιμο ταξίδι που ξεκινά από το 10.000 π.Χ. και φθάνει στο σήμερα αφορώντας τροφές που καταναλώνουμε καθημερινά σχεδόν όλοι.



Το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών για εμένα ήταν μια έκπληξη.  Οχι τόσο γιατί ψάχνοντας να βρεις την πόρτα του μπορεί να περιπλανηθείς εντός, εκτός και κατά λάθος στα γύρω στενά πέφτοντας επάνω και σε μια ολόκληρη στάνη. Με πρόβατα και κατσίκες, εγκατεστημένη στην Ιερά Οδό, κάτι που και να το βλέπεις δεν πιστεύεις στα μάτια σου, ενώ από δίπλα είναι και μερικές αγελάδες που ξαπλωμένες μακάρια σε κοιτούν και σε κόβουν από επάνω έως κάτω ψύχραιμα και εξεταστικά. Επίσης δεν ήταν έκπληξη το ότι εξωτερικά το κτίριο του Εργαστηρίου φαίνεται τόσο εσωστρεφές και απέριττο όσο και ένα γαλακτοκομείο σε οποιαδήποτε μικρή ελληνική επαρχιακή πόλη.

Η έκπληξη κρυβόταν στο εσωτερικό του και είχε να κάνει με την «περιουσία» του και τον τρόπο που λειτουργεί, έχοντας εξασφαλίσει τα προς το ζην όχι από κρατικούς πόρους αλλά από μακροχρόνιες και δημιουργικές συνεργασίες με πανεπιστήμια, ερευνητικά κέντρα και επιχειρήσεις τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Σε μιαν εποχή που πολλά εργαστήρια στενάζουν από την ανέχεια, το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας έχει συσσωρεύσει μικροσκοπικούς θησαυρούς. «Γεννημένους» και δημιουργημένους εδώ στην Ελλάδα. Και το πιο σημαντικό είναι πως έχουν άμεση σχέση με τη διατροφή των ανθρώπων. Πρόκειται όμως για θησαυρούς καλά φυλαγμένους, με μια ευφυή και εντατική εκμετάλλευση.

Πουλώντας μικροοργανισμούς

Βρισκόμαστε ακριβώς έξω από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας με την κυρία Εφη Τσακαλίδου. Είναι καθηγήτρια Βιοχημείας Τροφίμων, με τα όσα λέει όμως αισθάνεσαι πως σου μιλάει μάλλον κάποιος που έχει κάνει πολύ ευφάνταστα σχέδια για το ξεκίνημα μιας κανονικής και κερδοφόρας επιχείρησης. Επιχείρησης για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και μονάδας αναπαραγωγής καλλιεργειών με το όνομα του πανεπιστημίου. Με τις καλλιέργειες αυτές να έχουν ρίζες αρκετά πίσω στον χρόνο. Από τότε που δημιουργήθηκε, το 1987, η συλλογή μικροοργανισμών του Εργαστηρίου με το ακρωνύμιο ACA-DC, η πιο βασική αποστολή της ήταν και εξακολουθεί να είναι η διατήρηση της μικροβιακής ποικιλότητας ντόπιων παραδοσιακών τροφίμων που παράγονται με ζύμωση. Η έμφαση δίδεται στα προϊόντα του γάλακτος, όπως το τυρί και το γιαούρτι.  Ταυτόχρονα ο βιολογικός αυτός πλούτος έχει γίνει και ένα εργαλείο στα χέρια των μελών του Εργαστηρίου. Για έρευνα και ανάπτυξη στο πεδίο της επιστήμης του γάλακτος.

Η επιβεβαίωση για τα παραπάνω ήλθε πριν από λίγα χρόνια, όταν προσέγγισε το Εργαστήριο η μεγαλύτερη παγκοσμίως εταιρεία που ασχολείται με την αναπαραγωγή και εμπορία εναρκτήριων καλλιεργειών για τη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων ζύμωσης. Αποτέλεσμα της συνεργασίας τελικά ήταν η παραχώρηση επιλεγμένων μικροοργανισμών της συλλογής ACA-DC στην εταιρεία για εμπορική εκμετάλλευση. Η δραστηριότητα αυτή αποδίδει - με βάση το συμβόλαιο που υπέγραψαν οι δύο πλευρές - σταθερή ετήσια χρηματοδότηση για το Εργαστήριο. Και αυτή χρησιμοποιείται όχι μόνο για τη συντήρηση της συλλογής αλλά και για άλλες ερευνητικές δράσεις.

Με ετικέτα «Πανεπιστήμιο»

Παράλληλα έχει ήδη εκπονηθεί επιχειρηματικό σχέδιο για την αναβάθμιση του πιλοτικού τυροκομείου του Εργαστηρίου ώστε να γίνει μια μικρή επιχειρηματική μονάδα. Ετσι θα παράγονται  μεγαλύτερες από τις έως τώρα ποσότητες τυριών υψηλής ποιότητας και ασφάλειας. Θα κυκλοφορούν στην αγορά με την επωνυμία του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, ενώ παρόμοιο επιχειρηματικό σχέδιο προβλέπεται να ξεκινήσει σύντομα και για τη δημιουργία μιας μονάδας αναπαραγωγής και εμπορίας εναρκτήριων καλλιεργειών με την επίβλεψη πάλι του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Οπως καταλαβαίνει εύκολα ο αναγνώστης, το Εργαστήριο είναι εντελώς μέσα στο πνεύμα των δύσκολων καιρών και των πενιχρών χρηματοδοτήσεων προς τα πανεπιστήμια. Και αυτοί οι καιροί απαιτούν ομάδες δραστήριες και εξωστρεφείς, που θα διεκδικούν και θα εξασφαλίζουν χρηματοδότηση με ευφάνταστους τρόπους έρευνας.

Ενας θησαυρός σε κατάψυξη

Για να πάρεις μια ιδέα ως προς το πώς μπορεί να είναι ένας τόπος διαβίωσης και καλλιέργειας τέτοιων πολύτιμων μικροοργανισμών και ποιες δυσκολίες εμφανίζονται πρέπει να μιλήσεις με την κυρία Ευγενία Μανωλοπούλου, που είναι η επιμελήτρια της συλλογής ACA-DC του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας. Η διαδικασία της απομόνωσης μικροοργανισμών από ένα δείγμα ξεκινά με τη «διάλυση» του δείγματος σε φυσιολογικό ορό. Εν συνεχεία, αυτό το «διάλυμα» εξαπλώνεται σε ειδικά δοχεία που περιέχουν ένα θρεπτικό υπόστρωμα ανάπτυξης και επωάζεται (χάρη στην κατάλληλη θερμοκρασία) ώστε να αρχίσει η κυτταρική διαίρεση. Οι αποικίες που σχηματίζονται αποκτούν πληθυσμό γενετικά ομοιογενή με εκατομμύρια μέλη-κλώνους. Δυστυχώς όμως με την κλασική αυτή διαδικασία ένα μέρος από τους μικροοργανισμούς του τροφίμου δεν εντοπίζεται γιατί απλά οι συνθήκες ανάπτυξης δεν είναι ευνοϊκές για όλους. Εδώ τη λύση δίνει σήμερα η μετα-γονιδιωματική, δηλαδή η εξέταση του γενετικού υλικού που ανιχνεύεται σε δείγματα παρμένα κατευθείαν από το περιβάλλον, που μπορεί να εντοπίσει όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν σε ένα δείγμα, ζωντανούς ή νεκρούς.

Οι μικροοργανισμοί είναι πολύτιμοι είτε κατά μόνας (καθαρή καλλιέργεια) είτε σε συνδυασμό με άλλους και αυτό το τελευταίο ονομάζεται από τους ειδικούς consortium. Eίτε με τον έναν είτε με τον άλλον τρόπο, πάντως, με τα χρόνια έχουν προσαρμοσθεί και έχουν επιβιώσει. Στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας γίνεται προσπάθεια οι αυτόχθονες μικροοργανισμοί των ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων να «σωθούν». Οπως λέει η κυρία Μανωλοπούλου, «στο Εργαστήριο συντηρούμε τους μικροοργανισμούς αυτούς είτε καταψύχοντας είτε αφυδατώνοντας τα μικροβιακά κύτταρα. Στη συνέχεια, οι πολύτιμοι μικροοργανισμοί φυλάσσονται στη "βαθιά" κατάψυξη, από όπου ανοίγοντας μια βαριά πόρτα πραγματικού θησαυροφυλακίου, όταν χρειάζεται, ανασύρουμε τους μικρούς θησαυρούς μας και ξεκινάμε τα πειράματά μας».

Από την εξημέρωση στα προβιοτικά

Φεύγοντας από τη συνάντησή μου με τον κ. Κ. Παπαδημητρίου, διδάκτορα και επιστημονικό συνεργάτη του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας, με πρωταγωνιστικό ρόλο στις ερευνητικές δραστηριότητές του, διέθετα ένα τετράδιο γεμάτο σημειώσεις. Σε ξεκινάει από το 10.000 π.Χ. και σε αφήνει αφού σε φθάσει πια στο... μέλλον. Η διαδρομή όμως αξίζει τον κόπο πραγματικά. Διότι μαθαίνεις στο ξεκίνημα ήδη πως για τροφές όπως το τυρί και το γιαούρτι είναι απαραίτητο να εξοικειωθείς πρώτα απ' όλα με την ιδέα των μικροοργανισμών που ζουν και δρουν μέσα τους.

«Αλλά αυτοί οι μικροοργανισμοί με τα φοβερά ονόματα είναι εξημερωμένοι!» λέει ο κ. Παπαδημητρίου. «Είναι, για να το καταλάβετε καλύτερα, όπως ο σκύλος και η γάτα που έφθασαν να ζουν δίπλα στον άνθρωπο. Οπως, δηλαδή, εκείνα πλησίασαν τους ανθρώπινους οικισμούς, οι μικροοργανισμοί που προκαλούν ζυμώσεις άρχισαν να προσαρμόζονται στο περιβάλλον μας. Εχαναν, δηλαδή, γονίδια χρήσιμα για διαφορετικά περιβάλλοντα, ενώ παράλληλα απέκτησαν γονίδια κατάλληλα για το περιβάλλον ειδικά του γάλακτος. Για παράδειγμα, ο Streptococus pyogenes μπορούμε να φανταστούμε ότι είναι όπως ο λύκος και ο Streptococus thermophilus που χρησιμοποιείται στις ζυμώσεις είναι πλέον ο σκύλος».

Η μαγεία της μαγιάς

Από το 1987 στον χώρο αυτού του εργαστηρίου άρχισε μια συστηματική δουλειά για την καταγραφή και την απομόνωση των μικροοργανισμών που προκαλούν ζυμώσεις. Αυτή η κάπως ιδιόρρυθμη εργασία συνεχίζεται έως σήμερα, περίπου 27 χρόνια μετά, και υπολογίζεται ότι όσοι μικροοργανισμοί έχουν καταγραφεί και βρίσκονται απομονωμένοι σε ασφαλές μέρος αποτελούν μόλις το 10% των όσων «ζουν ανάμεσά μας», δηλαδή εδώ στην Ελλάδα. Τώρα οι άνθρωποι του Εργαστηρίου έχουν προχωρήσει σε προσπάθειες να απομονωθούν ολόκληρα τα πολύπλοκα οικοσυστήματα των μικροοργανισμών που προκαλούν τις ζυμώσεις των ελληνικών παραδοσιακών γαλακτοκομικών προϊόντων και να μπορούν να διατηρηθούν ακέραια. Διότι οι σύγχρονες τεχνικές μετα-γονιδιωματικής επιτρέπουν για πρώτη φορά σήμερα τον ταυτόχρονο χαρακτηρισμό των μικροβιακών μελών ενός οικοσυστήματος αλλά και των ιδιοτήτων τους ως μιας οντότητας. Το παράδοξο είναι ότι με τον εκσυγχρονισμό των καινούργιων τυροκομείων, βελτιώνοντας τις συνθήκες υγιεινής, χάνεται η βιοποικιλότητα. Και όπως λέει ο κ. Παπαδημητρίου, «αν κάποιος τοπικός παραγωγός, επειδή του έχει τελειώσει η μαγιά, πάρει από ένα σουπερμάρκετ γιαούρτι της βιομηχανίας για να αρχίσει τη ζύμωση, εμείς τα χάνουμε όλα από αυτόν».

Το Εργαστήριο πάντως δίνει πρόθυμα και με συμβολικό αντίτιμο σε μικρές βιοτεχνίες στελέχη στην προσπάθειά του να επιβιώσουν όσο γίνεται οι γηγενείς μικροοργανισμοί. Διότι πολλές φορές, όταν φτιάχνει ένας έλληνας παραγωγός τυροκομείο, μαζί με τα μηχανήματα από το εξωτερικό φέρνει και μικροοργανισμούς. Και είναι τότε σαν «ελληνική» ομάδα όπου παίζουν μόνο ξένοι παίκτες.

Θησαυροί made in Greece

Οι «δικοί μας» μικροοργανισμοί στα περίπου 2.000 γονίδια που διαθέτουν ακολουθούν μιαν εκφυλιστική (αλλά όχι επικίνδυνη) πορεία χάνοντας περίπου 150-200 γονίδια που σχετίζονται με τη δημιουργία ενζύμων για απαραίτητα συστατικά. Και αυτό συνέβη διότι απλούστατα... τεμπέλιασαν! Αφού τα συστατικά αυτά τα έβρισκαν πλέον έτοιμα στο γάλα. Επίσης είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε ότι και οι μικροοργανισμοί στρεσάρονται. Στη μεγάλη βιομηχανική παραγωγή τους ζητείται να πολλαπλασιάζονται και να μεταβολίζουν πολύ πιο γρήγορα από ό,τι σε ένα παραδοσιακό επαρχιακό τυροκομείο, με κάποιες επιπτώσεις βέβαια. Επίσης μελέτες από τα μέλη του Εργαστηρίου οδήγησαν στον χαρακτηρισμό των ιδιοτήτων του πρώτου ελληνικού γαλακτοκομικού μικροοργανισμού, του Streptococcus macedonicus, που απομονώθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από ελληνικό παραδοσιακό κασέρι, και δημοσιεύτηκαν σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά. Τώρα μία από τις επιδιώξεις των ίδιων ερευνητών είναι να μπορούν να συγκρίνουν ολόκληρο το οικοσύστημα σε μια βιομηχανία παραγωγής φέτας, για παράδειγμα, με τα οικοσυστήματα παραγωγής στην υπαίθρια Ελλάδα ώστε να βελτιωθεί σε γεύση και συστατικά ένα βιομηχανικό πλέον προϊόν. Διότι η φέτα, με την αξία της, έχει αποκτήσει παγκόσμιο κοινό αλλά και ανταγωνισμό.

Στο μέλλον και θεραπείες

Μιλώντας για το μέλλον ο κ. Παπαδημητρίου, έχοντας παρακολουθήσει από κοντά τι γίνεται και στο εξωτερικό, αναφέρει ότι το τυρί και το γιαούρτι μπαίνουν σε νέες εποχές όπου θα παίζουν έναν ακόμη πιο σημαντικό ρόλο. Θα ανήκουν, δηλαδή, στα λειτουργικά τρόφιμα, τα λεγόμενα functional foods, που δεν θα είναι μόνο για να γεμίζουν το στομάχι αλλά θα έχουν και επιπλέον θετική επίδραση στην υγεία. Ηδη μελετώνται οξυγαλακτικά βακτήρια που παράγουν αντικαρκινικές ουσίες, οπότε καταναλώνοντας την αντίστοιχη τροφή το βακτήριο αυτό θα παράγει επί τόπου στο πεπτικό σύστημα την αναγκαία θεραπευτική ουσία χωρίς άλλες συνέπειες.

Ενώ όμως οι άνθρωποι του Εργαστηρίου είναι αναγκασμένοι να έχουν το μυαλό τους και στο μέλλον, συνεχίζουν την περιπλάνησή τους στην Ελλάδα ψάχνοντας για νέους μικροοργανισμούς. «Εχουμε εντοπίσει κάποιον παραγωγό και ελπίζουμε, όταν πάμε στο τυροκομείο του, να βρούμε καινούργια στελέχη» λέει στο «Βήμα». Σε πρόσφατη μεταπτυχιακή ερευνητική μελέτη μάλιστα το Εργαστήριο επικοινώνησε με 129 κτηνοτρόφους προβάτων που παρασκευάζουν στην πλειονότητά τους τυρί χωρίς τη χρήση εμπορικών καλλιεργειών θεωρώντας ότι τα προϊόντα τους αποτελούν μια πλούσια δεξαμενή νέων μικροοργανισμών και ενδεχομένως νέων γενών και ειδών.

Με δυο λόγια, από τα παραπάνω βγαίνει το συμπέρασμα ότι υπάρχουν ακόμη στην Ελλάδα θησαυροί, αόρατοι με γυμνό μάτι (ευτυχώς).

30 ερωτήσεις για τα γαλακτοκομικά

1. Τι έχει μέσα το γάλα;

Το γάλα αποτελείται από πρωτεΐνες, βιταμίνες, το σάκχαρο λακτόζη και λίπος με τη μορφή τριγλυκεριδίων. Τις πρωτεΐνες τις βρίσκουμε σε διαλυτή μορφή στον λεγόμενο ορό αλλά και σε μικκύλια καζεΐνης (δηλαδή, με τη μορφή μαλακών λευκών μικρών βόλων) που διακρίνονται σε τύπους (α_s1,  α_s2, β, κ). Αυτοί οι βόλοι συνδέονται μεταξύ τους με φωσφορικό ασβέστιο και περιβάλλουν τα κιτρίνου χρώματος μόρια του λίπους.

2. Τι είναι τα ζωντανά γιαούρτια;

Είναι γιαούρτια με ζωντανά κύτταρα των μικροοργανισμών που μετέτρεψαν το γάλα σε γιαούρτι σε αναλογία τουλάχιστον 1 εκατομμυρίου ανά γραμμάριο.

3. Γιατί μιλάμε για «χλωρίδα» αφού πρόκειται για ζωντανούς οργανισμούς;

Πρόκειται για κατάλοιπο της παλιάς ταξινόμησης των μικροοργανισμών στα φυτά.

4. Καλύτερα από τοπικούς παραγωγούς γιαούρτια και φέτα ή προϊόντα του σουπερμάρκετ;

Τα ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα στις περισσότερες των περιπτώσεων είναι πολύ καλής ως και εξαιρετικής ποιότητας. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται από μικρούς παραγωγούς παρουσιάζουν μεγαλύτερη ποικιλομορφία ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους σε σχέση με αυτά που παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα.    

5. Πού οφείλει το γάλα το λευκό του χρώμα;

Το λευκό χρώμα του γάλακτος οφείλεται στη σκέδαση του φωτός από τα καζεϊνικά μικκύλια (δηλαδή, τα συσσωματώματα των καζεϊνών, που είναι οι κυριότερες πρωτεΐνες του γάλακτος) και τα λιποσφαίρια (συσσωματώματα του λίπους του γάλακτος).

6. Το γάλα είναι απαραίτητο σε όλες τις ηλικίες;

Το γάλα είναι χρήσιμο σε όλες τις ηλικίες. Παρά τις διακυμάνσεις ως προς τη σύστασή του, τόσο μεταξύ των ειδών όσο και μέσα στο ίδιο είδος, θεωρείται πλήρης τροφή καθώς περιέχει τα βασικά θρεπτικά συστατικά, δηλαδή πρωτεΐνες, λίπος και υδατάνθρακες, σε ικανοποιητικές ποσότητες αλλά και σε μια αναλογία 1:1:1 περίπου (αγελαδινό γάλα). Το γάλα είναι εξαιρετική πηγή βιταμινών όπως η ριβοφλαβίνη (B2) και η κοβαλαμίνη (Β12), αλλά και ασβεστίου και φωσφόρου, καθώς και καλή πηγή βιταμίνης Α, θειαμίνης (B1), νιασίνης (B3) και μαγνησίου. Στο αποβουτυρωμένο γάλα το μεγαλύτερο μέρος των λιποδιαλυτών βιταμινών χάνεται. Κατά την παρασκευή του τυριού ένα σημαντικό μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών φεύγει στον ορό αλλά το ασβέστιο παραμένει.

7. Δυσανεξία στο γάλα και αλλεργία στο γάλα ταυτίζονται;

Οχι. Αλλεργία είναι η αντίδραση σε κάποιες πρωτεΐνες του γάλακτος. Η δυσανεξία έχει να κάνει με την αδυναμία του οργανισμού μας να διασπάσει τη λακτόζη του γάλακτος γιατί δεν διαθέτει το ένζυμο λακτάση.

8. Το γάλα είναι όξινο ή βασικό;

Είναι ελαφρά όξινο αφού το pH του δεν ξεπερνά το 6,65.

9. Αν το γάλα βραστεί, οι δυσανεκτικοί θα δουν κάποια βελτίωση;

Οχι. Βελτίωση υπάρχει με γάλα που έχει ελαττωμένη ή καθόλου περιεκτικότητα  σε λακτόζη. Επίσης τρώγοντας τυρί, διότι η λακτόζη μεταβολίζεται (= διασπάται) σε μεγάλο βαθμό κατά την τυροκόμηση, ενώ ένα άλλο μέρος φεύγει με τον ορό κατά τη στράγγιση του τυροπήγματος.

10. Με όλα τα γάλατα γίνεται τυρί; Ακόμη και με το ανθρώπινο;

Οχι, όχι. Το γάλα για να μπορεί να δώσει τυρί πρέπει να έχει επαρκή ποσότητα καζεϊνών (είναι οι κύριες πρωτεΐνες του γάλακτος), όπως συμβαίνει με το αγελαδινό, το πρόβειο, από κατσίκα ή το βουβαλίσιο γάλα. Το ανθρώπινο περιέχει πολύ λίγες καζεΐνες.

11. Υπάρχουν διαφορές στα γάλατα ως προς την ασφάλεια, την ποιότητα και τη διατροφική αξία τους;

Αν εννοούμε τα συνήθη γάλατα της αγοράς, αγελαδινό και κατσικίσιο, δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές. Πίνεις αυτό που σου αρέσει. Οσον αφορά άλλα είδη γάλακτος, ναι, υπάρχουν βιβλιογραφικά δεδομένα για τη διατροφική υπεροχή του γάλακτος από όνο, αλλά η παραγωγή δεν μπορεί να καλύψει την κατανάλωση. Για την τυροκόμηση χρησιμοποιούνται κατ' εξοχήν αγελαδινό, πρόβειο, από κατσίκα και βουβαλίσιο.

12. Γάλα πολλών και λίγων ημερών. Τι ισχύει επιτέλους;

Το γάλα για να είναι ασφαλές για τον καταναλωτή πρέπει να υποστεί θερμική επεξεργασία. Η κλασική παστερίωση (72-74^oC για 15-30 δευτερόλεπτα) είναι υποχρεωτική διά νόμου και εφαρμόζεται με τον ίδιο τρόπο είτε μιλάμε για γάλα μιας ημέρας είτε τεσσάρων ημερών (όπως ήταν πριν από λίγο καιρό) είτε επτά ημερών (όπως είναι τώρα). Σε όλες τις περιπτώσεις όμως σημασία έχει το πώς ο ίδιος ο καταναλωτής συντηρεί το γάλα στο ψυγείο του και φυσικά η θερμική καταπόνηση του γάλακτος κατά τη διαδρομή εργοστάσιο -σουπερμάρκετ - σπίτι.

13. Το βουβαλίσιο γάλα ή το γάλα του θηλυκού όνου έχει κάποιες ιδιαίτερες ιδιότητες;

Και τα δύο αυτά γάλατα έχουν συνδεθεί με θετικές επιδράσεις στην υγεία του καταναλωτή, δυστυχώς όμως η παραγωγή τους είναι μικρή και η τιμή τους σημαντικά αυξημένη, αφού δεν υπάρχουν τυπικές γαλακτοπαραγωγές φυλές, όπως π.χ. στις αγελάδες, στα πρόβατα ή στις κατσίκες.

14. Η παστερίωση και η αποβουτύρωση τι στερούν από το γάλα;

Η κλασική παστερίωση (72-74^oC για 15-30 δευτερόλεπτα), η υψηλή παστερίωση (100-105^oC για 5 δευτερόλεπτα), ακόμη και η UHT επεξεργασία (135-140^oC για 3-5 δευτερόλεπτα) δεν προκαλούν μεγάλες απώλειες στις λιποδιαλυτές βιταμίνες του γάλακτος, καθώς και στις υδατοδιαλυτές ριβοφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3), παντοθενικό οξύ και βιοτίνη. Αντίθετα, η θειαμίνη (Β1), το φυλικό οξύ, η πυριδοξίνη (Β6), η κοβαλαμίνη (Β12) και η βιταμίνη C είναι πιο ευαίσθητες. Σε κάθε περίπτωση, όμως, η θερμική επεξεργασία του γάλακτος και η σωστή συντήρησή του είναι απαραίτητες για την προστασία του καταναλωτή από παθογόνους μικροοργανισμούς. Η αποβουτύρωση οδηγεί σε απώλεια των λιποδιαλυτών βιταμινών του γάλακτος, επομένως χρειάζεται αναπλήρωση.  

15. Τυριά με μύκητες όπως το ροκφόρ είναι πιο ευεργετικά για τη λειτουργία του εντέρου;

Από τη βιβλιογραφία δεν φαίνεται να υπάρχει ένας γενικός κανόνας για το θέμα αυτό. Το σίγουρο είναι ότι η παρουσία μυκήτων επηρεάζει σημαντικά τόσο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όσο και την υφή των τυριών στην παραγωγή των οποίων συμμετέχουν.

16. Αλλο η μαγιά και άλλο η πυτιά;

Πρόκειται για δύο διαφορετικά πράγματα που συνήθως ο κόσμος συγχέει. Η πυτιά περιέχει το βασικό πρωτεολυτικό ένζυμο, δηλαδή τη χυμοσίνη, που είναι το φυσικό ένζυμο στο στομάχι των γαλακτοπαραγωγών ζώων και είναι υπεύθυνη για τη διάσπαση των πρωτεϊνών του γάλακτος και  τη δημιουργία πήγματος για την παραγωγή των τυριών. Παραδοσιακά η πυτιά εκχυλίζεται από τα αποξηραμένα στομάχια νεαρών ζώων. Σήμερα η χυμοσίνη παράγεται τεχνητά και από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο αφού δεν καταναλώνουμε τον ίδιο τον τροποποιημένο μικροοργανισμό αλλά ένα προϊόν του που είναι απολύτως ταυτόσημο με το φυσικό μόριο που παράγουν τα ίδια τα γαλακτοπαραγωγά μηρυκαστικά ζώα. Στο εμπόριο διατίθενται και τα δύο σκευάσματα.

Η μαγιά αποτελείται από τους ζωντανούς μικροοργανισμούς που προσθέτουμε στο γάλα για την οξίνισή του (δηλαδή, τη διάσπαση της λακτόζης προς γαλακτικό οξύ). Η οξίνιση ναι μεν βοηθάει στην πήξη του γάλακτος, οδηγεί όμως και στη δημιουργία ενός περιβάλλοντος που αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών στο γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης. Επιπλέον η μαγιά παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.      

17. Σε τι διαφέρει η μαγιά του γιαουρτιού από τη μαγιά του ψωμιού και της μπίρας;

Η μαγιά του γιαουρτιού αποτελείται από ζωντανά (οξυγαλακτικά) βακτήρια που μέσω της γαλακτικής ζύμωσης πήζουν το γάλα σε γιαούρτι. Αντίθετα, η μαγιά του ψωμιού και της μπίρας αποτελείται από ζωντανές ζύμες που είναι ευκαρυωτικοί μικροοργανισμοί και προκαλούν την αλκοολική ζύμωση. Στο ψωμί το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση οδηγεί στο φούσκωμα, ενώ το οινόπνευμα εξατμίζεται κατά το ψήσιμο.   

18. Ποια είναι η βασική νοθεία στο τυρί;

Η πιο σημαντική νοθεία στα τυριά - λέγε με φέτα - είναι να χρησιμοποιείς άλλον τύπο γάλακτος από αυτόν που επιτρέπει η νομοθεσία, π.χ. αγελαδινό αντί πρόβειου.

19. Ποιο είναι το πιο παχύ τυρί;

Το μανούρι φθάνει στο 50% σε περιεκτικότητα λίπους, ενώ από τα ξένα είναι μάλλον το ροκφόρ με 55% περιεκτικότητα λίπους.

20. Τι είναι η γκίζα;

Είναι ξινομυζήθρα με χαμηλά λιπαρά και πολλές φορές χρησιμοποιείται στις μαζικά παραγόμενες τυρόπιτες του εμπορίου γιατί είναι αρκετά πιο φθηνό υλικό.

21. Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό μαλακό ή σκληρό τυρί;

Η απόδοση έχει να κάνει με τον τύπο του τυριού και την τεχνολογία παρασκευής του. Σε μαλακά τυριά όπως η φέτα που εξακολουθούν να περιέχουν μεγάλο μέρος του νερού του γάλακτος (υγρασία) η απόδοση είναι μεγαλύτερη απ' ό,τι σε σκληρά τυριά, όπως π.χ. η γραβιέρα ή το κασέρι, που λόγω της αναθέρμανσης του τυροπήγματος κατά την παρασκευή τους χάνουν επιπλέον υγρασία και άρα βάρος. Και αυτό το καταλαβαίνουμε και από τη διαφορά στην τιμή.

22. Τα τυριά έχουν «terroir»; Επηρεάζονται, δηλαδή, από τον τόπο όπου παράγεται το γάλα τους;

Ναι, όπως και για τους αμπελώνες και το κρασί που προκύπτει από αυτούς, παίζει ρόλο το περιβάλλον και για το τυρί. Η βλάστηση στο περιβάλλον των ζώων καθώς καταναλώνεται κατά κάποιον τρόπο δίνει ανάλογη γεύση στο γάλα, ενώ το κλίμα επηρεάζει την παραγωγή του γάλακτος.

23. Γιατί τα τυροκομεία δεν πρέπει να έχουν παράθυρα;

Η παραγωγή τυριών δεν είναι μια ασηπτική διαδικασία. Επομένως πρέπει να τηρούνται καλοί κανόνες υγιεινής σε όλη τη διάρκεια παρασκευής και ωρίμασης που αφενός μεν θα εξασφαλίζουν τη διατήρηση της μικροβιακής χλωρίδας που είναι υπεύθυνη για την ωρίμασή τους, αφετέρου θα αποκλείουν την εισβολή μικροοργανισμών που ενδεχομένως θα αλλοιώσουν το τυρί ή ακόμη θα είναι επικίνδυνοι για την υγεία του καταναλωτή.

24. Ποιος κάνει τις τρύπες στο τυρί;

Σε ορισμένες περιπτώσεις η ζύμωση μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία αερίων (κυρίως διοξείδιο του άνθρακα) τα οποία εγκλωβίζονται στο πήγμα του τυριού και δημιουργούν τις γνωστές μας φυσαλίδες. Τέτοιες φυσαλίδες μπορεί να παράγουν γαλακτοβάκιλοι ή και προπιονικά βακτήρια.

25. Γιαούρτι, γιαούρτη ή μήπως υγείαρτος;

Σε παλαιότερα λεξικά υπάρχει ως «γιαούρτη» αλλά έχει μάλλον επικρατήσει πλέον ως γιαούρτι. Το «υγείαρτος» δεν επιβεβαιώνεται από λεξικά της αρχαίας. Οσο για την προέλευση της λέξης, αναφέρουν οι περισσότεροι την τουρκική λέξη «γιο-ούρτ» από το ρήμα γιο-ουρμάκ που σημαίνει ζυμώνω. Μια άλλη εκδοχή που βρήκαμε από αρμενική πηγή είναι η εξής: η προέλευσή της σχετίζεται με δύο ινδοευρωπαϊκές λέξεις, yough που σημαίνει λάδι και gurd που είναι για το πήγμα. Μαζί σαν yough-gurd δίνουν κάτι σαν το λάδι του πήγματος, που είναι στην πραγματικότητα ο ορός, το υγρό τμήμα κατά την τυροκόμηση, αλλά με τα χρόνια η λέξη δηλώνει όλο το παρασκεύασμα.

26. Τι δουλειά έχει το χλωριούχο ασβέστιο στο τυρί;

Διευκολύνει την πήξη του γάλακτος και σταθεροποιεί το τυρόπηγμα. Η χρήση του είναι ακίνδυνη για τον καταναλωτή.

27. Χρησιμοποιούνται πρόσθετες ύλες  στο τυρί και γιατί;

Γενικά στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας θεωρούν ότι το τυρί είναι ένα τρόφιμο με μηδενικά σχεδόν πρόσθετα και συντηρητικά ασφαλή τα περισσότερα για τον άνθρωπο. Σήμερα επιδιώκεται (όχι μόνο στα τυριά) η χρήση φυσικών συντηρητικών που λέγονται βακτηριοσίνες, που παράγονται από τα ίδια τα βακτήρια της τυροκόμησης και σκοτώνουν διάφορα μικρόβια. Η πιο γνωστή και εφαρμοσμένη βακτηριοσίνη είναι η νισίνη (Ε 234) και αυτή η τακτική είναι και θέμα αιχμής, άρα αντικείμενο έρευνας και από το ελληνικό εργαστήριο.

Βέβαια υπάρχουν και περιπτώσεις όπου, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται τριοξείδιο του τιτανίου για να φαίνονται πιο λευκά τυριά όπως η μοτσαρέλα. Για τον ίδιο λόγο μπορεί να βρεθεί  και υπεροξείδιο του υδρογόνου, που είναι προϊόν μεταβολισμού των μικροοργανισμών που ωριμάζουν το τυρί. Επίσης χρησιμοποιείται η φυτική ουσία «ανάτο» από το φυτό Bixa Orellana.

28. Γιατί το τυρί είναι κίτρινο;

Το κίτρινο χρώμα οφείλεται στο β-καροτένιο, μια λιποδιαλυτή φυσική χρωστική που περνά από την τροφή του ζώου στο γάλα. Στο γάλα η παρουσία των μικκυλίων της καζεΐνης και των λιποσφαιρίων το καθιστά «αόρατο». Κατά την τυροκόμηση όμως η αποδιάταξη των μικκυλίων της καζεΐνης και των λιποσφαιρίων «απελευθερώνει» το β-καροτένιο και έτσι εμφανίζεται το χρώμα του. Για ενίσχυση του χρώματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί πρόσθετο β-καροτένιο ή και ανάτο, που είναι φυτικής προέλευσης χρωστική ασφαλής για τον άνθρωπο.

29. Τι είναι το «Quantum satis»;

Ο όρος αναφέρεται κυρίως στα πρόσθετα, δηλαδή ό,τι προστίθεται στην ελάχιστη ποσότητα που είναι αναγκαία για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

30. Προβιοτικά - πρεβιοτικά, ποια η διαφορά;

Τα πρεβιοτικά είναι υδατάνθρακες που χρησιμεύουν ως τροφή στους μικροοργανισμούς που δρουν ως προβιοτικά. Ο όρος προβιοτικά αποτελείται από δύο ρίζες, μια λατινική και μια ελληνική. Το προ- είναι από το λατινικό pro και σημαίνει υπέρ. Το βιοτικό σχετίζεται με τη ζωή. Αρα το προ-βιοτικό, με άλλα λόγια, δηλώνει μια ουσία που «ζωογονεί».

Προβιοτικά: γιατί είναι πολύτιμα;
Τα προβιοτικά στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή έχουν γίνει και «buzz word». Δηλαδή, μια λέξη που κάνει θόρυβο. Επειδή όμως είναι μια λέξη σχετική με ένα προϊόν που συνδέεται με την υγεία του καταναλωτή, δεν αρκεί να μένουμε απλά στον θόρυβο. Πόσα άραγε από τα θαυμάσια που αναφέρουν οι διάφορες διαφημίσεις για αυτά είναι πραγματικότητα;

Ενας ορισμός κατευθείαν από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας αναφέρει: «Τα προβιοτικά είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που όταν η χορήγησή τους γίνεται σε ικανοποιητικές ποσότητες ωφελούν την υγεία όποιου τους φιλοξενεί». Σήμερα έχουν φθάσει να πωλούνται και με τη μορφή συμπληρωμάτων διατροφής αλλά και μέσα σε τροφές. Διότι το προβιοτικό μπορεί να περιέχεται μέσα σε ένα χάπι ή να προστίθεται σε μια τροφή όπως γίνεται με το γιαούρτι.

Το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα είναι ο τόπος διαβίωσης για περισσότερους από 500 τύπους βακτηρίων, δηλαδή μονοκύτταρων οργανισμών που δεν διαθέτουν πυρήνα και πολλαπλασιάζονται με απλή διαίρεση σε δύο νέα μέρη. Από αυτά υπάρχουν κάποια φιλικά προς τον οργανισμό βακτήρια που βοηθούν να λειτουργούν με υγεία τα εσωτερικά του όργανα και το ανοσοποιητικό του σύστημα, ενώ βοηθούν και στη χώνεψη των τροφών. Οταν όμως η ισορροπία χάνεται και τα ευεργετικά για τον οργανισμό βακτήρια ελαττώνονται έπειτα από μια μόλυνση ή τη λήψη αντιβιοτικών, εμφανίζονται προβλήματα στο πεπτικό σύστημα. Και εκεί χρειάζεται να έλθουν ενισχύσεις με τη μορφή των προβιοτικών, που μπορούν να βοηθήσουν στις διάρροιες ή στην αποκατάσταση βλαβών στα εντερικά τοιχώματα. Κατά την άποψη του Stefano Guandalini, καθηγητή Παιδιατρικής και Γαστρεντερολογίας στο Chicago Medical Center, «σε κοινωνίες με πολύ καλές συνθήκες υγιεινής παρατηρείται σημαντική αύξηση στις αυτοάνοσες ασθένειες και στις αλλεργίες. Διότι το ανοσοποιητικό σύστημα δεν προκαλείται(!) όσο πρέπει από τους παθογόνους οργανισμούς. Εισάγοντας φιλικά βακτήρια με τη μορφή των προβιοτικών αυτή η πρόκληση επιτυγχάνεται».

Σε μια τελευταία ομιλία του στο Καρδιοαγγειολογικό Συνέδριο της Αθήνας ο κ. Κ. Παπαδημητρίου, κάνοντας παρουσίαση των προοπτικών που υπάρχουν για τη χρήση των προβιοτικών, ανέφερε ότι: επιδρούν στο ανοσοποιητικό σύστημα, περιορίζουν τους εξωγενείς παθογόνους παράγοντες που προκαλούν τη γνωστή ως «διάρροια του ταξιδιώτη» αλλά και τους ενδογενείς παράγοντες που προκαλούν τη «διάρροια των αντιβιοτικών». Μειώνουν τη δυσανεξία στη λακτόζη, περιορίζουν τους κινδύνους για καρκίνο του εντέρου και επηρεάζουν το ανθρώπινο μικροβίωμα. Και αυτό είναι μια νέα ανακάλυψη.

Το μικροβίωμα περιλαμβάνει το σύνολο των μικροβιακών πληθυσμών που αποικίζουν τον άνθρωπο. Ιδιαίτερα το ανθρώπινο μικροβίωμα είναι ένα πολύπλοκο οικοσύστημα που το αποτελούν βακτήρια, ιοί και ευκαρυωτικοί οργανισμοί και, αν περιοριστούμε στην περιοχή του εντέρου, εκεί από τις αλληλεπιδράσεις τους επηρεάζεται ολόκληρος ο οργανισμός που τα φιλοξενεί. Αν, λοιπόν, σκέφθηκαν οι ερευνητές, μπορούσαμε να έχουμε τα κατάλληλα βακτήρια στο μικροβίωμα, τι θα γίνει; Και οι παρατηρήσεις τους έδειξαν προς απροσδόκητες κατευθύνσεις. Οπως το ότι έχουν ευεργετική επίδραση στον αυτισμό αλλά και στον έλεγχο της παχυσαρκίας. Διότι η χλωρίδα αυτή ενεργεί συνολικά σαν ένας παραγωγός χημικών ενώσεων που φθάνουν να επηρεάζουν τον εγκέφαλο και από εκεί τις εντολές για την άντληση πολλών ή λίγων θερμίδων από την τροφή. Υπάρχει βέβαια πολλή έρευνα ακόμη γύρω από το θέμα, αλλά τίποτα δεν θα γίνεται χωρίς ιατρική σύσταση και επίβλεψη. Προς το παρόν λοιπόν το πιο σίγουρο είναι ένα απλό γιαούρτι αλλά με την ένδειξη, το λιγότερο, «καλλιέργεια bifidus ή acidophilus».

ANAΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΒΗΜΑ 25/11/2014